C’è chi lo preferisce sodo, chi alla coque, chi lo immerge per ore a bassa temperatura nel famoso sous vide. Ma chiunque ami le uova lo sa: ottenere albume e tuorlo perfettamente cotti insieme è una missione quasi impossibile. Almeno finora. Due scienziati dell’Università di Napoli “Federico II”, Emilia Di Lorenzo e Ernesto Di Maio, hanno deciso di affrontare questo enigma non da chef, ma da ingegneri. Con un obiettivo chiaro: cuocere un uovo intero in modo da far raggiungere a tuorlo e albume la consistenza perfetta, senza separarli. Dal punto di vista chimico, la questione è semplice: le proteine del tuorlo e quelle dell’albume si comportano in modo diverso. Il tuorlo inizia acoagularea circa 65°C, mentre l’albume ne richiede almeno 85°C per solidificarsi bene. Con la classicabolliturasi ottiene un bianco sodo ma un tuorlo spesso troppo asciutto; conl’uovo alla coquesi ha un tuorlo cremoso ma un albume a metà. E la cotturasous vide, pur garantendo delicatezza, lascia spesso l’albume troppo morbido. Di Lorenzo e Di Maio di solito lavorano su polimeri a strati, studiando come alternare densità diverse. Da lì l’idea: e se invece di giocare con le densità, si giocasse con le temperature? L’ispirazione è arrivata dopo aver assaggiato in un ristorante un piatto a base di uovo perfetto, cotto però separando albume e tuorlo. Costo? Ottanta euro. La loro ricetta scientifica è sorprendente: prendere un uovo intero, lasciarlo nel guscio e farlo passare a intervalli regolari da acqua bollente a acqua tiepida. Temperatura: 100°C e 30°C. Durata complessiva: 32 minuti, con un cambio ogni due minuti.
A guidarli non è stata solo l’intuizione: hanno usato modelli matematici e simulazioni per calcolare tempi e scambi di calore. Poi, via alla sperimentazione: più di 160 uova cucinate, una ad una, dallo stesso professor Di Maio. Gli scienziati hanno studiato le uova con strumenti di laboratorio, spettroscopia FT-IR per vedere come si modificano le proteine, e con test di consistenza (schiacciandole!). Ma alla fine la prova più importante è stata quella sensoriale: un gruppo diassaggiatoriha confrontato sapore e consistenza di uova sode, alla coque, sous vide e periodiche. Risultato? L’uovo cotto “a intervalli” ha retto bene il confronto: consistenza ottima, ma soprattutto più nutrienti preservati, come amminoacidi (fondamentali per i muscoli) e polifenoli (antiossidanti preziosi). Curiosamente, la scienziata che ha contribuito a perfezionare la tecnica… detesta le uova.“Forse questa ricerca era un modo per imparare a farmi piacere le uova”, scherza. Di Maio invece giura che continuerà a usare la cottura periodica, anche se richiede un po’ più di tempo del classico uovo sodo. Chissà se un giorno qualcuno trasformerà questo metodo in un elettrodomestico da cucina. Nel frattempo, la scienza ci regala una certezza: per un uovo perfetto, serve la pazienza di un ingegnere.
