A Pettorano sul Gizio, piccolo borgo tra le montagne abruzzesi, c’è un segreto di cucina che non passa mai di moda: le crustole. Cibo di festa e di tradizione, queste delizie fritte stanno conquistando palati vecchi e nuovi, grazie anche all’entusiasmo di chi le custodisce come un patrimonio di famiglia.
Michele Ciccolella, storico chef del ristoranteIl Torchio, ne parla come di un tesoro gastronomico:«Il segreto delle crustole? Sono vere. Tante cose fritte restano vuote dentro, le crustole invece sono piene, hanno sostanza. Quando le mordi senti la morbidezza, la mollica che ricorda come si faceva il pane una volta, ma con un tocco in più: le patate nell’impasto». Proprio per celebrare questo piatto unico, Ciccolella organizza sabato 12 e domenica 13 luglio la 1ª Sagra della Crustola salata e dolce, nel cuore di Pettorano, in piazza Zannelli. Dalle 19 in poi, chiunque potrà assaggiare crustole farcite in mille modi, o portarle a casa prenotandole con una semplice telefonata. Chi non è di Pettorano magari le ha sentite nominare altrove:«Qualcosa di simile si fa anche a Campo di Giove, dove le chiamano pizze fritte. Ma le crustole vere si fanno solo qui», precisa lo chef, con un sorriso d’orgoglio.
E gli abbinamenti? Sono un mondo a parte. Versione salata: prosciutto, formaggi, mozzarella, alici, pomodoro — e c’è chi osa pure con i mitici arrosticini. Versione dolce: miele, Nutella, cioccolato, pistacchio, frutta fresca come fragole e banane. E se qualcuno osa di più, come quel cliente che una volta chiese la marmellata di pesche, Michele non si tira indietro:«Non ero convintissimo, ma gliel’ho fatta lo stesso. Qui si accontenta tutti».
Per accompagnarle? Vino rosso per quelle salate, uno zibibbo o un porto per le dolci.«L’importante è non esagerare», ride Ciccolella:«Sì, le crustole fanno ingrassare, ma solo se se ne abusa!».
Prepararle a casa si può, ma serve pazienza: farina, patate, lievito, rosmarino e olio caldo alla giusta temperatura. Il segreto?«L’impasto deve riposare almeno 24 ore. È lì che nasce la magia». E per chi pensa siano solo un ricordo delle feste di una volta, lo chef svela un aneddoto:«Un tempo, a Natale, ogni casa preparava le crustole. Oggi le facciamo tutto l’anno. E chi le prova, di solito torna. Perché le crustole di Pettorano creano dipendenza», dice ammiccando
